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【材料】

①手羽先スープ(作りやすい分量/出来上がり1リットル程度)

手羽先(先の部分) 15~20本程度
手羽先の骨(身をはがした後の残り) 全部(後述)
ネギ(葉の部分) 10cm程度
1.2リットル程度
日本酒 大さじ2程度

②出汁(出来上がり450ml程度)

ムロアジの削り節(かつおでも可) ひとつかみ(10~15g程度)
500ml程度

③味噌スープ(2人前)

手羽先スープ ①の全量
赤だし味噌(または豆味噌) 大さじ5程度
みりん 大さじ3程度
砂糖 大さじ1.5~2程度

④味噌煮込みうどん(2人前)

生のうどん玉(太切り・無塩がベスト) 2食分(220g程度)
味噌スープ 450ml~500ml程度
出汁 200ml~300ml程度
手羽中の肉(骨を外したもの) 手羽先8~10本分程度
ねぎ 1~2本
かまぼこ 6切れ程度
刻み揚げ 適量(お好みで)
2個

【作り方】

①手羽先の下処理

1.用意した手羽先を関節から2つの部分に切り分けます。「く」の字に曲げ、内側の曲がった部分に出来たラインにそって包丁をいれると力が無くても簡単に切り分けられます。
大きい方が「手羽中」、先のとがった方が本来の「手羽先」の部分です。
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2.今回のレシピでは、切り分けた手羽中のうち、半分のみを使います。まずは2本の骨の間に包丁を入れ、二つに割ります。こちらも骨と骨の間に沿わせながら切り分ければ力は入りません。
なお、残った手羽中は他の料理に使えますので冷凍保存しておくとよいでしょう。
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3.半分に切り分けた手羽中から骨をはがします。骨に包丁を添わせながら剥がしていくときれいに取ることが出来ます。少しコツが必要ですが、慣れれば簡単です。
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4.骨を外せば、このように手羽中が2枚の手羽肉になります。骨も後で使いますので捨てずに取っておいてください。
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②手羽スープ

1.鍋に指定量の水を張り、先ほど切り分けた手羽先の先の部分(全量)と、手羽肉を外し終えた手羽中の骨、臭み消し用のネギ、日本酒を入れて強火にかけます。
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2.沸騰するとアクが出ますので、しっかりと取りましょう。アクを取り終えたら弱火にして、蓋を締めて1.5時間~2時間ほどじっくりと煮込みます。1時間ほどしたら水分量を確認し、減りが大きいようであれば差し水をしてください。
KIMG3932

3.最後に蓋を開けて中火で10分~20分ほど煮詰め、水分量が最初の4分の3になったところで火を止めて手羽先スープの完成です。この手羽先スープは様々な料理に応用可能です。
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③出汁

1.電子レンジ対応の容器に水を入れ、削り節を沈めます。
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2.そのまま蓋(またはラップを)して電子レンジで5分間加熱し、1分休ませます。ザルなどで濾せば出汁の出来上がりです。
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④味噌スープ

1.手羽スープを再び沸騰させ、調味料を全て入れます。赤だし味噌はしっかり溶いてください。一煮立ちさせて完成です。
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⑤味噌煮込みうどん(仕上げ)

1.味噌煮込み用うどん(無塩のうどん)が手に入った場合には生麺のまま使いますが、通常の生うどんを使う場合には、塩気を抜くために沸騰した湯で1~2分程度下ゆでします。
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2.麺を下ゆでした場合にはしっかり水にさらし、よく水気を切っておいてください。
KIMG3940
3.一人用の土鍋(19cm~20cmのもの)を2つ用意し、味噌スープと出汁を半量ずつ入れ強火にかけます。
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2.沸騰したらうどんと手羽肉を入れます。汁が溢れないよう火加減は調整して下さい。
KIMG3949

3.蓋を斜めに被せて3~4分程度煮込みます。普通に被せると汁が吹きこぼれてしまうため、必ず斜めにずらしてください。
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4.蓋を開けて、残りの具材を並べ、最後に玉子を落として1分半~2分程度煮込みます。煮込み時間はお好みで加減してください。
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5.火を止めて完成です。熱いので運ぶ時には十分注意してください。
KIMG3957

この名古屋めし、ココがポイント!

骨を外した手羽肉は炊くとプリッと仕上がり、「もも肉」と「鶏皮」の良いとこ取りをしたような大変美味しく面白い味わいとなります。

また、手羽先スープはこのレシピ以外にも、ラーメンや洋風スープ、おでんなど「鶏ガラスープ」の代わりとして幅広く使うことができます。手羽先料理には「手羽中」だけを使うレシピも多いので、その際には手羽先の先の部分を捨てずに冷凍ストックするのがお勧めです!

 

■ライターからのお知らせ

最後にお知らせです。

来る11月26日(月)に、“名古屋めし専門料理研究家”Swindとしての初のレシピ本『でらうまカンタン! 名古屋めしのレシピ』が新紀元社より刊行となります!
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本書は、『名古屋めし』を冠した史上初のレシピ本として、これまでナゴレコでご紹介したレシピを含め、定番からアレンジ・創作まで幅広く「名古屋めし」のレシピを収録しております。さらには「家庭で楽しめる名古屋めしの教科書」として使って頂けるよう、名古屋めしに関するコラムも多数掲載いたしました。

また、12月2日(日)には、本書の刊行を記念したトークイベントを丸善名古屋本店様で開催頂くことになりました。
ゲストは名古屋ネタライターの第一人者・大竹敏之さん。名古屋めし三昧なイベントにぜひご来場くださいませ!
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「でらうまカンタン!名古屋めしのレシピ」は、この「名古屋めしレシピ」シリーズがベースとなった企画であり、レシピ作成・料理撮影にもナゴレコの皆様にたくさんご協力を頂きました!

東海地区を中心とした全国書店様&ネット書店様にて発売となりますので、ぜひお手に取って頂ければ幸いです(確実にゲットするならご予約がお勧めです!)

名古屋めしには欠かせないものといえば、そう、「手羽先」ですよね。
煮て良し揚げて良しと名古屋めしで大活躍な手羽先ですが、まだまだ知られざるポテンシャルがあるはず。

ということで、手羽先の美味しさを目いっぱい引き出す「手羽先アレンジ名古屋めし」シリーズをやっていきたいと思います!

第一弾として選んだのは「手羽出汁の味噌煮込みうどん」。
じっくり旨味を抽出した手羽先スープをベースにすれば、味噌煮込みうどんもいっそう本格的な味わいに。
ちょっと驚くような手羽先の使い方、ぜひご覧くださいませ。

※最後にお知らせがございます。要チェックです!

手羽先アレンジ第1弾!「手羽出汁で旨味たっぷり味噌煮込みうどん」

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