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【材料】

《味噌おでん・具材》  
豚モツ(ボイル) 200~300g
手羽先 4本
大根 12~15cmぐらい
玉子 4個
こんにゃく 半分~1枚
厚揚げ 一丁分~二丁分
《味噌おでんのつゆ》  
1リットル
日本酒 大さじ2
みりん 大さじ4
八丁味噌 150g 
砂糖(もしあればざらめ) 100g
白だし 大さじ1(なくても可)

【作り方① ― 具材の仕込み】

1.大根は皮を厚く剥きます。ピーラーをお使いの場合には「2周」まわすようにして剥いてください。
 2周目に剥いた部分は、軽く刻んで塩昆布と鰹節、それに白だし少々で和えていただければ即席の美味しい先付的一品になります。
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2.剥いた大根は四等分にカットし、重ならないように鍋に入れます。
 水をかぶるぐらいまで張り、沸騰するまでは強めの火、沸騰してからは弱火で15~20分ほど下ゆでします。
 下ゆでが終わったらザルに上げて一度冷ましておきます。

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3.続いてゆで玉子。茹でる前にフォークの先などで玉子のお尻に小さな穴をあけておきます。
 こうすると茹であがったときにツルンときれいに殻が剥けます。深く刺しこむ必要はありません。
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4.お尻に穴をあけた玉子を十分に沸騰したお湯の中に入れ、そのまま11~12分ほど茹でます。
 茹であがったらすぐにザルにとり、流水でしっかりと冷まします。
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5.厚揚げとこんにゃくは、大きめに切り分けます。今回はそれぞれ四つに切り分けました。
 こんにゃくは説明書きに従ってあく抜きをすると良いでしょう。
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6.手羽先は「先」の部分を包丁で切り落とし、フライパンで軽く焼き目をつけます。
  豚モツはボイルしてあるものであれば下処理の必要はありません。
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【作り方② ― 味噌おでんを炊く】

1.鍋に水・酒・みりんを入れ、鶏手羽先も一緒に入れてから強火にかけて沸かし。
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2.鍋肌に泡がたちはじめ、沸騰が近づいてきたという頃に豚モツ、こんにゃく、厚揚げを入れ、中火に落とします。
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3.沸騰してからそのまま5分程炊いた後、いったん火を落としてから砂糖と白だしを入れて八丁味噌を溶きます。
 八丁味噌は溶きにくいので、みそこしや網ザルなどを使うと溶きやすいでしょう。
 味噌を溶いたら、弱めの火で10分ほど煮込みます。
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4.別の鍋に大根とゆで玉子を並べ、そこに3.で炊いていた具材と味噌つゆを全て入れます。
 (3.までの鍋に大根とゆで玉子を入れても大丈夫ですが、入れる時にはいったん火を止めた上、大根とゆで玉子がしっかりと底に沈むようにしてください)
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5.このまま蓋をして、出来るだけ煮立たせないようごく弱火で温めます。
 時々泡がぽこっ、ぽこっと出る程度で十分です。今回は電気の鍋を使いましたので「保温」に設定しました。
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6.1時間以上温めたら、いったん火を落として冷まします。
 この状態でも美味しく食べられますが、さらにしっかりと味を染みさせるために、粗熱が取れた段階で冷蔵庫一晩で寝かせます。
 このとき、大根の上にこんにゃくや厚揚げを置いて、しっかりと底に沈むようにするのが理想です。
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7.食べる前にもう一度「保温(orごく弱火)」で温めたら、器に取り分けます。
 煮返すことで分厚い大根にもしっかりと味噌が染みわたります。
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【作り方③ ― 赤茶漬け】

1.器(小どんぶりが理想)にご飯をよそい、真ん中をくぼませてゆで玉子を一つ入れます。
 今回は赤茶漬け用に「7分茹で」のやや半熟な玉子を温めた味噌つゆに浸しました。
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2.味噌つゆをたっぷりとかけ、玉子を崩してよく混ぜながら頂きます。
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この名古屋めし、ココがポイント!

今回は八丁味噌だけで作りましたが、お好みで「八丁味噌+白味噌」や「八丁味噌+米味噌」などにアレンジしても美味しく仕上がります。この場合、味噌の加減は調整してみてください。
また、チューブ入りの味噌を溶いて使ってもOKです!

「赤茶漬け」はいかにも濃そうな感じですが、八丁味噌を使うと塩気は少なく、色の濃さよりもあっさりといただけます。味噌つゆの中でよく煮込んだゆで玉子でもいいですし、裏ワザとして生卵の黄味にアツアツの味噌つゆをかけて頂く方法もあります。
ぜひたっぷりと味噌つゆをかけて、最後の最後まで旨味を堪能してください!

 

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ナゴレコレシピライターのSwindです。

今回は「名古屋めしの王道」の第二弾、冬の時期にはたまらない「味噌おでん」をフォーカスします!

名古屋での「味噌おでん」というと、2つの種類があります。
現在ご家庭でよく食べられているのは「つけ味噌タイプ」。
コンビニなどで良く売っているようなあっさりタイプのおでんに練り味噌のタレをつけて頂くのは、名古屋の定番中の定番です。最近はチューブ入りの味噌があるので本当に手軽になりました。
おでんがもともと「田楽」であると考えると、ある意味原形に近いのかもしれません。

一方、今回ご紹介するのは「味噌炊きタイプ」。
もともとは家庭でも作られていた料理ですが、最近ではちょっと押され気味です。
それでも味噌おでんの名店は名古屋にたくさんありますし、何よりもつけ味噌タイプにはない深い味わいが一度食べると病み付きになります。

そして「味噌炊きタイプ」ならではの〆が「赤茶漬け」。
「味噌炊きタイプ」の味噌おでんでしか味わえない〆の一品は、「ああ、これを食べるために味噌おでんを作ってよかった……」と思わせる絶品の味わいです。

「赤茶漬け」単品で出すお店が少ないため、名古屋めしとしてもかなりマイナーな部類になってしまっていますが、個人的には「名古屋めしを3つ紹介して」と言われたら必ずその一つ入れたい程の一品です。

古き良き名古屋の伝統を感じる「味噌おでん」と「赤茶漬け」。冬の寒い日にぴったりの一品を、ぜひご堪能ください。

名古屋めしの王道・第2弾「味噌おでん&赤茶漬け」

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