まるでアート作品！世界一の称号を持つパティシエによる、旬を取り入れた見た目にも華やかなパフェ「GRACIER X（グラシエ・イクス）」
お店の場所は市営地下鉄桜通線「久屋大通駅」下車徒歩7分。
ビルの1階にあるこのお店が「GRACIER X（グラシエ・イクス）」さんです。
お店構えからゴージャス。
今回グラシエ・イクスさんでいただくのは完全予約貸切した限定パフェ です。
※ ドリンク付き
お店の奥がイートインスペースで席はカウンターのみ。
席に着くと、オーナーシェフの松島さんからご挨拶が。
この松島シェフこそが製菓国際大会「クープ・デュ・モンド」の個人部門で1位を受賞している、世界レベルのパティシエ です。このことは後で触れるとして、さっそくパフォーマンスパフェの始まりです。
パフェのフルーツは沖縄の最高級完熟マンゴー。
大きなお皿に大振りにカットしてあります。凄い量ですよね。
さて、目の前ではパフェの飾りに使用する飴細工がスタート。
飴細工のお砂糖は、一般的にはグラニュー糖、パラチニット、水飴などだそうです。
松島シェフは細工を施したときの艶が良くなるようにお砂糖を配合されるそう。お砂糖は、なんと200°近い高温で炊いて溶かします。
それを機械ではなく手で何度も引いて捏ねます。この捏ねる作業が大変なのですが、綺麗な空気の配列を作ることで、飴は艶々に仕上がります。
松島シェフは、簡単そうに目の前でやっていらっしゃいますけど、とても細かな神経のいる作業です。
長年培った経験と技術の賜物。
飴を少し引いて型に挟んで、指で器用に曲げると葉っぱの形に！
飴で作られたツヤツヤの葉っぱは、パフェの一部に。
そして、長めに引いた飴を円筒にくるくる巻いて風を当てて冷まします。これは何かしら？とシェフの楽しいお話しを聞きながら見ているのも楽しいです。
松島シェフのお隣では、パフェを大きなグラスに作る作業が始まっています。
カタブリカというイタリアのメーカーのマシンで作ったマンゴージェラート、同じく高濃度のバニラアイス。フレッシュなマンゴーがどっさり、純生クリームとサイコロにカットしたスポンジ少々、焼き立てのパイという構成。
その上に焼きたての長さ20センチ以上はある大きなエクレアをのせます。
エクレアの中にはキャラメルクリームがぎっしり。端っこにはマジパンのウサギさん。可愛い！
ブロンズに輝くドームは、カラメル色まで仕上げた飴に空気を入れて吹き飴を作ります。その薄い吹き飴の中にもキャラメルクリームが入っています。そして最後の仕上げに引き飴を飾って完成。
シェフのお話しでは、やはり出来立てが一番美味しいそう。なんとも贅沢ですよね。
作りたてのジェラートはマンゴーの香りに包まれるような幸せ。甘い香りに包まれて、美味しかった〜。
ブロンズの吹き飴ドームは、ポルトガルのキュテポル社のカトラリーで割ると、中からトロッとキャラメルクリーム。
これ、本当に美味しいです。
最後に私はアイスラテ。友人はアイスコーヒーをいただき、楽しいパフォーマンスパフェの終了。
コーヒーをいただく間に、松島シェフが引き飴で真っ白なパールの輝きのバラを作ってくださいました。
この飴もただの装飾ではなく、きちんと美味しいのです。
サクサクした歯応えで、意外とさっぱりした甘さでした。
お店の名前にある「グラシエ」とは、パティシエのなかでもアイスクリームなどの氷菓に特化した職人のことだそうです。フランスでは当たり前のグラシエを広めようと名古屋マリオットホテルで製菓料理長を退職されてから、この名古屋で開業されました。
お店のショーケースを覗くと左手は生ケーキ。右手は珍しいアイスケーキがたくさん。
こちらはアイスケーキ。
さすがグラシエの品揃えです。
そのどれもが世界レベルの松島シェフの手によるもの。
デザインも美しくて迷ってしまいますね。
季節の素材がシェフの手で芸術作品へと昇華される。
マンゴーの次をお聞きすると、シャインマスカットの予定だそうです。また、違う展開をお考えのようですから楽しみがまた増えました。
ぜひ、素晴らしい体験を味わいにご予約のうえ訪問してください。
※ これはOPEN時の氷の彫刻です。お店の冷凍ショーケースでシェフが彫った等身大の氷の彫刻を見ることができます。
最後までお読みいただき、ありがとうございます。
