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そばといえばやはり長野県。高冷地で昼夜の寒暖が激しいこの地域は、良質な蕎麦の実が育ちやすく、水もふくよかで美味しいことで有名ですね。もちろん長野県は信州そばの激戦区であり、その中でもひときわ脚光を浴びるのが松本市にお店を構える「松本そば処 もとき」さん。

「松本そば処 もとき」さんのそばは、店舗ごとに毎日仕込みをし、全て手打ち。一般的に知られているそばとは違い、玄蕎麦を磨いて心拍という蕎麦の中心部のみを使用した、艶やかで透明度の高いそばが珍しい一品。

現在お店は長野県松本市内の 「開智本店」と、今回お邪魔した「名古屋松坂屋店」の2店舗展開。

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職人気質な似顔絵から、そばへの強いこだわりが伝わって来ますね。(笑)

名古屋松坂屋店は4人がけのテーブルが8席、2人がけが3席、カウンターが3席。

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メニューはそばがメインにアレンジされたもので構成されています。セットメニューのバリエーションの豊富なところが嬉しいですね。

日本酒と芋焼酎、おつまみもあるのでちょい飲みで利用することもできます。

お酒好きな僕としてはそばから揚げは非常に気になるところ。

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まずはシンプルにざるそば(900円税込)

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冒頭にお伝えさせていただいた通り、半透明でつやっつや。こんなに艶やかなそばは見たことがありません。

通常のそばと違い弾力があり、蕎麦の実の中心部分を使用しているため、グルテンの粘着力が少ないので長めに切ることができないのだそう。

箸でひとすくいした量が一口でいけるちょうどいい量で、「そばは喉で味わえ」という言葉がありますが、噛むことでそばの風味と甘みが舌に伝わってくるので、ズルッと喉に流さず、よく味わうべき。

個人的なおすすめですが、付け合わせの生わさびはつゆに溶かすのではなく、そばにつけて食べることで、つゆ、そば、わさび、それぞれの味をごまかしなく食べられますよ♪

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ざるそば、もりそばには セットメニューにはついてこないわさび塩が付属しており、ほんの少量をそばにつけていただきましたが、わさびの爽やかな辛さが、よりそばの甘みを引き立て、まるでそばの刺身を食べているかのようでした。

鼻から抜けるわさびの風味は通常の生わさび以上の感動を覚えます。

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つけそばセット(1,650円税込)

ざるそばに天ぷら3品、暖かいつゆ、わさび丼、野沢菜の漬物、厚焼き玉子とそばようかんのセットという豪華なラインナップ。

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天ぷらは海老とナス、ししとうがついてきました。これを、、、。

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えいっと温かいつゆに投入し、、、。

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吟醸そばをつけながら食べるという珍しい食べ方です。

つゆは鰹の本節を、そば同様に店舗内で削り、出汁を取っているというこだわり。

本節から削り出した濃いめで奥行きのある味わいのつゆは尖ったところがなく、天ぷらとの相性もよく、吟醸そばの淡麗で雑味のない味をを損なうこともない、考え抜かれたものでした。

そばつゆは温度に変化を加えると味も変わってしまうことから、温かいつゆは単純にざるそばに付属しているつゆを温めただけではなく、変化した味に対し調整をしているというのだから、細かいところまで丁寧。

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わさび丼。

大葉の上にはわさびの茎を刻み、味噌漬けと粕漬けにしたものが載っています。

それぞれを少しづつ味見しましたが、わさびの粕漬けは爽やかでわさびの辛さが際立ち、味噌漬けの方は味噌の甘みとわさびの辛さが調和されているようでした。

最終的に双方をご飯とともに混ぜ込んでいただきましたが、ご飯なのにお酒が欲しくなるような、それでいてお酒を飲んだ〆にもいい、楽しみを含んだ丼でした。

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野沢菜の漬物。

野沢菜も長野の名物として有名ですね。シャキシャキの食感と、漬物特有の甘酸っぱさの中に野沢菜のえぐみがしっかりと残っており、本当に美味しい漬物。お店の中で「美味しい」を連呼してしまうくらいのお気に入りです♪

お土産で欲しいと言われることも多いのも納得です。

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そばようかん。

こちらのよばようかんに使用しているのももちろん吟醸そばで使用しているそば粉。

寒天のような歯ごたえから一転して口の中で滑らかに溶けていく食感に驚きを隠せませんでした。

一口サイズだったのが惜しいくらい、あと引く美味しさです。

適度な塩加減が上品な甘さを引き出していました。

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天丼(1,250円税込)

着丼の瞬間に蓋がハットを被っているかのようで思わず「かっこいい」の一言。

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大ぶりの海老が2本のほか、ナス、ししとう、カボチャ、シイタケ、マイタケ、レンコンと、バラエティ豊富な具材が丼いっぱいに載っています。

揚げ加減もバッチリで衣がはがれることがなく、撮影から完食までの約15分間、サクサク感が持続していました。こちらも素材感が活かされている一品。

付け合わせの汁物にもそばが使用されているので、何を注文してもそばの片鱗を伺うことができます。

日々、そばと対話することで生まれる味わい深さ

早朝と夕方に毎日すべて手打ちで仕込みを行い、季節によって変化する湿度等に合わせて都度調合するというのだから、本当に大変な作業の中で出来上がったそばは本当に絶品でした。

今まで食べてきたそばの概念とはひと味もふた味も違う「吟醸そば」ぜひご賞味あれ。

 

【店舗情報】
店名:松本 そば処 もとき
住所:愛知県名古屋市中区栄3-16-1 松坂屋名古屋店 北館地下1階
電話番号:052-242-1603
営業時間:(平日)
11:00〜16:00(ラストオーダー15:45)
17:00〜22:00(ラストオーダー21:00)
(土日祝)
11:00〜22:00(ラストオーダー21:00)

定休日:松坂屋の休みに準じます。
Web:公式サイト
一人当たりの予算:¥800〜¥2,300

※記事内の情報は記事執筆時点のものです。正確な情報とは異なる可能性がございますので、最新の情報は直接店舗にお問い合わせください。

 

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残暑がまだ厳しい名古屋ですが、秋はもうすぐそこまでやって来ました。

食欲の秋。美味しいものがさらに美味しく感じられる、最高の季節がやって来ます。

そんな味覚が鋭くなる時期、素材感のあるものをいただきに「松本そば処 もとき 名古屋松坂屋店」さんへお邪魔してまいりました。

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